脆肉鯇在我們這裡也稱為脆鯇，原產於廣東省中山市長江水庫。一般餐桌比較少見，因為脆鯇肉質結實，一般的烹飪方法煮不爛，吃起來嚼不動，像橡皮筋，需要用特殊的烹飪方法才行，脆鯇食用時肉質也不像一般魚那樣軟爛入味，吃起來是脆嫩爽口的感覺，它也因為獨特的口感而得名。那麼脆肉鯇怎樣做才能肉質脆而爽口呢？下面跟隨問題一起看看。
導讀：你覺得如何做脆肉鯇才能達到肉質脆而爽口呢？我覺得回答這個問題前有必要弄清什麼是脆肉鯇以及與草魚的不同之處，讓不知道的人認識脆肉鯇，如果哪天誤買到也不必驚慌。
一、什麼是脆肉鯇？
脆肉皖也屬於草魚的一種，但是也有些區別，是喂豆類和特種飼料運用活水密集養殖法養成，其肉質結實，脆嫩爽口，耐煮不爛，需要特殊的烹飪方法才能做熟而且保證口感。生活中如果誤買到了脆肉鯇而用草魚的烹飪方法，那會很悲催，你會發現怎麼也煮不爛，嚼不動，這也是脆肉鯇的一大特點。據說因為這個特點湖南湘潭市首次採購脆肉鯇，由於消費者不瞭解，導致大批退貨，還因此上新聞，引起恐慌，認為魚是吃了什麼化學物品，變異了，對人不健康有害，被稱為“橡皮筋魚”，後來新聞報道澄清了事實，才知道脆肉鯇本來如此，這是它的特點，人們才知道誤會了脆皖魚。
二、脆肉鯇與草魚的區別？
顏色，草魚的顏色一般為土灰色或者淡黃色，魚肚顏色較白，而脆肉鯇的顏色一般接近金黃色。肉質，草魚一般是普通的養殖方式，其肉質與一般魚一樣軟嫩細膩，容易煮熟，而脆肉皖是由草魚經過特殊養殖環境和特別的飼料養殖而成，（脆肉皖一般養殖在流動的清水中，像水庫、山溪、河流等，在流動的清水中魚飛速遊動，使肌肉經常得到運動，增加了肌肉韌性，減少了脂肪，然後配合特種的飼料）使魚肉結實而有脆嫩爽口，耐煮不爛的特點。營養價值，經研究發現脆肉鯇相比草魚，在編碼膠原蛋白col1a1和col1a2成份上分別能加了4.6倍和2.8倍。脆肉鯇與普通草魚相比基質蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白分別高出60.9%、18.7%、36.7%。三、脆肉鯇的烹飪方法？
由於脆肉皖肉質的特殊性，一般可以用來炒制、燉湯、燜制等做法。就以這三種為例，炒制一般要切片醃製會，然後放入鍋中大火爆炒至熟，燉湯一般把魚切片洗乾淨，燉鍋中加清水，薑絲，燒開後放入脆肉鯇魚片慢慢燉煮30分鐘左右，燜制也是將脆肉鯇切片，醃製後放入鍋中煎制焦黃，然後加入水和調料燜煮至熟。
如果要說那種做法才能讓脆肉鯇肉質最脆而爽口，我認為是涮燙火鍋的方式，下面我就這種做法。
～～【脆肉鯇養生火鍋】～～特點：湯底清爽，肉質脆嫩。
第一步：準備食材
主料：脆肉鯇一條 礦泉水1000g
輔料：姜8g、小蔥3g，蒜子2g，小米辣2g，枸杞10顆左右
調料：鹽少許，雞精3g，白胡椒粉3g，陳醋2g，生抽3g，香油少許。
第二步：食材處理
將脆肉鯇殺後打掉鱗去掉魚鰓，處理乾淨後去掉腹中黑膜雜質，去除魚牙然後清洗乾淨。然後去掉魚頭和魚尾，沿主魚骨片下兩片肉，主魚骨剁段備用，兩片魚肉片下魚肚腩的魚刺，魚刺燉段備用，魚片片成薄片放入盤中擺好備用。薑切片，蔥切段，蒜剁末，小米辣切段。
第三步：開始製作
1.調味碟，碗中放入蒜末，加入陳醋，生抽，小米辣，一點點水，攪拌均勻放入香油和蔥花即可。
2.找一個大點的煲，放入礦泉水，薑片，魚骨，枸杞上火慢慢燉，只到湯汁濃白，放入蔥段，鹽，雞精，白胡椒粉。
3.吃的時候湯煲下面要不斷加熱，然後下去魚片涮煮，再蘸上味碟食用，吃多少涮多少。
==》》【脆肉鯇養生火鍋】疑惑解答
問：魚骨不需煎制，魚片不上漿醃製，味道不會腥嗎？
答：這也是脆肉鯇與草魚的一大區別，脆肉鯇生活在流動水域，不但肉質結實，脆嫩爽口，而且魚刺少，腥味小，湯底中加入薑片，蔥段就可以達到去腥了，魚片是不用上漿醃製的，因為魚片腥味小，透過涮煮就沒腥味，而魚片要吃原汁原味的鮮嫩脆爽，所以不需要醃製上漿。
問：不用礦泉水可以嗎？
答：當然可以，只不過普通的水沒有礦泉水含有的那種礦物質以及清甜的口感。如果有條件的話可以用雞燉清湯來做湯底，那更加適合美味，檔次也提升不少。
～～【脆肉鯇養生火鍋】製作小貼士～～
1.脆肉鯇要摔暈或者用刀敲頭敲暈後再宰殺，注意脆肉鯇生命力極強，而且魚身很硬，力氣很大，很難暈過去，一定要確定暈後才能進行下一步，不然它動容易讓刀傷到自己。
2.處理殺好後的脆肉鯇跟做酸菜魚差不多，去頭去尾，魚骨斬段，魚肉打片，魚頭魚尾可以留著燜燒，魚片不需要上漿處理。
3.魚骨做底湯可以煎制也可以不煎制，個人建議不煎制，養生火鍋，在於原汁原味，越簡單越好，調料也只要基本調料。
4.魚片一定要打薄一定，呈半透明狀最好，容易熟透，吃起來口感脆爽。不用擔心魚肉會散，魚肉直接炒制也不會散，涮火鍋更不會。
5.味碟可以根據自己口味來調製。
最後總結
脆肉鯇肉質結實，脆嫩爽口的特性，使做出來魚的肉質都會比較脆爽，但是在眾多方法當中能夠達到肉質脆而爽口，我覺得涮火鍋是辦法最佳，它最大程度保證了魚的原汁原味，做法簡單調料少，完美呈現魚的鮮，脆，爽，嫩。